Coś... do smaku - magazyntd.com

Coś... do smaku

Imbir

Imbir

Bart Sadowski

Kardamon

Kardamon

Bart Sadowski

Gałka muszkatołowa

Gałka muszkatołowa

Bart Sadowski

Gorczyca

Gorczyca

Bart Sadowski

Kurkuma

Kurkuma

Bart Sadowski

Sezam

Sezam

Bart Sadowski

Bakłażany w sosie sezamowym

Bakłażany w sosie sezamowym

Bart Sadowski

Kurczak pikantny na zimno

Kurczak pikantny na zimno

Bart Sadowski

---

Od tysięcy lat używano ich w kuchni i medycynie. Były celem wypraw morskich i lądowych, przedmiotem wojen. Przez wieki zmieniały bieg historii. Dla nas zmieniają smak potraw.

Imbir (ginger)

Jest jedną z pierwszych uprawianych przypraw, znaną od ponad 3 tys. lat. Gościł na stołach już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie. W Ameryce Indianie znali jego dziką odmianę. Obecnie najlepszą jakość ma imbir rosnący na Jamajce. Ma specyficzny, silny korzenny aromat z odświeżającą leśną, nieco słodkawą nutą. W smaku palący, lekko gorzki. Jego świeże kłącza po rozkrojeniu powinny być jędrne, o jasnożółtawym niewłóknistym miąższu.

W kuchni chińskiej, podobnie jak w większości krajów azjatyckich, świeżego imbiru używa się w połączeniu z czosnkiem. W krajach arabskich i Indiach stosowany jest zarówno świeży, jak i suszony. W Japonii jest konserwowany i dodawany do sushi. Jest ważnym składnikiem curry i wielu innych mieszanek przyprawowych. Dodaje się go do pierników, herbatników, puddingów, pikli, a także wielu dań z warzyw. Robi się też z niego likiery, dodaje do wina lub piwa.

W medycynie znany jest jako środek na dolegliwości żołądkowe. Herbata z imbirem jest doskonała na przeziębienie, ale także jako rozgrzewający napój, poprawiający krążenie. Imbir łagodzi objawy choroby komunikacyjnej i mdłości. Podobne działanie mają kandyzowane kłącza.

Należy go jednak stosować z umiarem. Nie powinien być łączony z innymi ziołami.

Kardamon (cardamon)

Jest jedną z najdroższych przypraw, tuż za szafranem i wanilią. Występuje w kilku gatunkach, jednak za najlepszy uważany jest kardamon zielony. Jego owalne owoce mają od 5 do 10 mm długości i zawierają kilkanaście czarnych, bardzo aromatycznych nasion. Aromat kardamonu jest łagodny. Smak z wyraźną nutą kamfory ostro-gorzki, korzenny i intensywny.

Stosowany jest zarówno do potraw słodkich, jak i pikantnych. Używany jest do mieszanki przyprawowej garam masala, cukierków, ciast, lodów. W krajach arabskich dodaje się go do kawy. Kilka ziarenek kardamonu u wylotu dzbanka z kawą doda jej niepowtarzalnego aromatu. Skandynawowie stosują go do sucharków (dostępne w IKEA), chleba wędlin i mięsa.

Nalewka z kardamonu jest dobrym środkiem na problemy żołądkowe. Żucie nasion odświeża oddech, a zwłaszcza zabija zapach czosnku. Olejek jest składnikiem perfum, likierów i gorzkich kropli na pobudzenie apetytu.

Gałka muszkatołowa (nutmeg)

Właściwie kryje się pod nazwą muszkatołowiec korzenny. Dostarcza jednocześnie aż dwie przyprawy – znaną powszechnie gałkę, czyli nasiono, i kwiat, czyli „koronkową” osnówkę. Gałka ma owalny kształt, jest szarobrązowa, pomarszczona z zewnątrz. Środek ma nieco jaśniejszy, twardy. Kwiat ma zwykle pomarańczowożółtą osnówkę.

Gałka i kwiat muszkatołowy mają podobny aromat i smak, ale kwiat jest bardziej subtelny. Zapach mają odświeżający, wyraźnie korzenny.

Powinna być stosowana w małych ilościach, zarówno do potraw słodkich, jak i pikantnych. Arabowie dodają ją do baraniny, Holendrzy do purée z ziemniaków, do białej kapusty, kalafiora, purée z warzyw. Włosi do makaronów i gulaszy mięsnych. Wzbogaca również smak puddingów owocowych, pierników i oczywiście pasztetów. Dodaje się ją również do bigosu i większości potraw z jaj i sera. Doskonale komponuje się z sosem beszamelowym lub cebulowym, daniami z małży i skorupiaków, a także sufletu z sera.

Jest szczególnie popularna w medycynie Wschodu, gdzie łagodzi się nią zaburzenia oskrzelowe, reumatyzm, wzdęcia.

W większych ilościach może powodować senność, halucynacje lub euforię. Nie należy zatem jej nadużywać.

Gorczyca (mustard seed)

Jest głównym składnikiem musztardy, której nazwa angielska mustard pochodzi od łacińskiego mustum ardens, czyli palący must (must – nieprzefermentowany sok z winogron, z którym mieszano rozdrobnione ziarna gorczycy).

Gorczyca występuje w trzech gatunkach: biała, sarepska i czarna. Nasiona gorczycy białej mają smak początkowo słodkawo-mdły, później lekko palący. Nasiona sarepskiej są gorzkawe i palące. Gorczyca czarna ma nasiona o ostrym smaku, ale właściwie pozbawione aromatu.

Najważniejszym produktem, do którego używane są różne gatunki gorczycy, jest wspomniana musztarda. Sproszkowana gorczyca jest składnikiem musztard o jednolitej konsystencji, całe nasiona stosowane są do musztard angielskich. Aby poprawić smak musztard, dodaje się zioła, paprykę, chili, pieprz, owoce cytrusowe, grzyby, miód lub sherry. Gorczycę znajdziemy też w piklach. Jako dodatek do potraw może być też używana po uprzednim prażeniu w gorącym oleju.

W medycynie była stosowana jako środek moczopędny, pobudzający i lek na reumatyzm. W większych ilościach może drażnić skórę. Z umiarem powinny też ją stosować kobiety w ciąży.

Kurkuma (curcuma)

Występuje w dwóch gatunkach – kurkuma długa i plamista. Pierwsza zwana jest czasem szafranem indyjskim i bywa stosowana jako jego substytut. Świeżą kurkumę lub jej sproszkowaną postać można kupić w sklepach z orientalnymi przyprawami. Z wyglądu przypomina imbir w kłączach. Po rozkrojeniu ma jasnopomarańczowe i mięsiste wnętrze. Delikatnie aromatyczna kurkuma ma zapach pieprzu, z odcieniem pomarańczy i imbiru. Jej smak jest ostry, palącokorzenny, gorzkawy, przypominający piżmo.

Stanowi istotny składnik mieszanki curry. W hinduskiej kuchni dodawana jest do dań wegetariańskich, szczególnie do dań z fasoli i soczewicy. Kurkuma plamista bardzo dobrze komponuje się z drobiem i mięsem jagniąt. Młode pędy i liście smakują wyśmienicie z rybami.

W Azji kurkuma znana jest jako środek wzmacniający i lek w schorzeniach wątroby. Stosowana jest również w leczeniu chorób skóry. Herbata z kurkumą, pieprzem, miodem i cynamonem pomaga w leczeniu przeziębień. W aptekach można ją znaleźć jako Swedish bitters – gorzkie krople wzmacniające.

W Indiach jest tradycyjnym barwnikiem tkanin, stanowi składnik maseczek kosmetycznych, a także używana jest do wyrobu perfum.

Sezam (sesame)

Jego nasiona zawierają 50 proc. mieszaniny tłuszczów, dlatego od dawna uzyskiwano z niego olej. Nasiona mogą być kremowobiałe, brązowe lub czarne. Pozbawione są aromatu, zaś w smaku – łagodne, orzechowe i słodkawe, zwłaszcza po zrumienieniu. Najbardziej znanym produktem z sezamu jest chałwa i ciasteczka-sezamki. Na Bliskim Wschodzie ze zmielonych nasion powstaje słynna pasta Tahina. Ziarna sezamu zdobią też pieczywo, ciasta i sosy. Sezam w postaci pasty najlepiej komponuje się z sosami do makaronów, ryżu i warzyw, zwłaszcza z dodatkiem czosnku i soku cytrynowego. Olej jest doskonałym uzupełnieniem sałatek. Służy też do produkcji mydła, kosmetyków i chińskiego tuszu.

Zarówno nasiona, jak i olej mają działanie lekko przeczyszczające. Nie należy więc nadużywać sezamu.

Kurczak pikantny na zimno
Składniki:
6 piersi z kurczaka
600 ml bulionu z kury
3 łyżki jogurtu
1/2 łyżeczki mieszanki przyprawowej garam masala
(w jej skład wchodzą zazwyczaj: kolendra, pieprz czarny, kardamon i goździki)
1/2 łyżeczki kurkumy mielonej
4 owoce zielonego kardamonu
sól
Sos do kurczaka:
25 g masła
1/2 mąki
450 ml bulionu z kury
1/2 łyżeczki przyprawy garam masala
1/2 łyżeczki kurkumy mielonej
1/2 łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki kardamonu
4 łyżki jogurtu

1. Jogurt mieszamy z garam masalą, kurkumą, solą. Nacieramy mięso i odstawiamy na godzinę.
2. Podgrzewamy bulion z kardamonem. Wkładamy mięso i dusimy do miękkości.
3. Mięso odcedzamy na półmisek, bulion odstawiamy.
4. Masło topimy w rondlu i mieszamy z mąką, dodajemy garam masalę, kurkumę, sól i mieszamy. Doprawiamy gałką muszkatołową, kardamonem i jogurtem.
5. Ostudzone mięso polewamy sosem.

Bakłażany w sosie sezamowym
4-6 porcji (na przystawkę)

Potrawa smakuje najlepiej, jeśli sos przygotujemy na kilka godzin przed podaniem. Bakłażany powinny być ciepłe lub gorące.

Składniki:
4 długie bakłażany
garść liści kolendry
3 rozgniecione z solą ząbki czosnku
2 łyżki pasty sezamowej
2 łyżki oleju sezamowego
3 łyżki jasnego sosu sojowego
2 łyżki wytrawnego sherry
1 łyżka sosu papryki chili
sól

1. Bakłażany obrać, posolić i odstawić na 45 minut. Przycisnąć talerzem, aby wypłynęła goryczka.
2. Posiekać grubo kolendrę i dodać pozostałe składniki. Jeśli sos będzie za gęsty, dodać trochę wody.
3. Bakłażany gotować nad parą do miękkości ok. 35 minut. Pokroić w pasemka. Polać sosem przed podaniem (można do niego dodać odrobinę octu lub cytryny).