Na ostrzu noża - magazyntd.com

Na ostrzu noża

Bez względu na to, czy jesteś profesjonalnym kucharzem, czy tylko lubiącym gotować amatorem, potrzebujesz w kuchni porządnych noży. Żadna szanująca się gospodyni nie obejdzie się bez zestawu o różnym przeznaczeniu. Jakie noże powinno się mieć w kuchni? Które są najlepsze?

Przy zakupie noży powinniśmy zwracać szczególną uwagę na ich jakość. Najważniejszym kryterium będzie sposób wykonania i konstrukcja noży. Z tym związane jest kryterium kolejne " ich cena.

Generalnie noże dzielą się na kute (forged) i walcowane (stamped).

KUTE: Są cięższe od walcowanych, ale przez to bardziej wybalansowane. Modelowane ręcznie w ekstremalnej temperaturze, są niezwykle elastyczne, a zarazem twarde, ze stali o wysokim stopniu gęstości. Każdy model jest wykonany ze szczególną dbałością o wykończenie detali. Ostrze wchodzi głęboko w rękojeść i jest zabezpieczone z reguły trzema nitami, a w miejscu zetknięcia z trzonkiem dodatkowo wzmocnione metalem, co zwiększa ciężar noża, który lepiej leży w ręku.

WALCOWANE: Wykonuje się je z gotowych arkuszy metalu, które przycinane są do pożądanego kształtu. Z powodu braku "gęstości" materiału noże walcowane są lżejsze, nie są tak dobrze zbalansowane i są generalnie gorszej jakości niż kute. Są za to zdecydowanie tańsze.

Ważne są także materiały, z których wykonuje się rękojeści. Trzonki drewniane wymagają konserwacji olejkiem. Z kolei plastikowe przy użyciu dużego nacisku mogą się złamać. Obecnie stosuje się często materiał zwany polyoxymethylene (polioksymetylen), który jest bardzo twardy i wytrzymały.

Ponieważ noże mają najróżniejsze kształty rękojeści, przy zakupie należy również sprawdzić, czy nóż jest ergonomiczny, czyli czy leży wygodnie w ręku. Większość producentów sprzedaje noże zarówno w zestawach, jak i pojedynczo. Kupując zestaw należy koniecznie nabyć również drewniany blok z otworami, ponieważ takie przechowywanie noży daje gwarancję ich długiego użytkowania.

Noży nie należy długo moczyć w detergentach, nie służy im również mycie w zmywarce do naczyń (ze względu na wysoką temperaturę suszenia).

Niektóre noże wymagają szlifowania lub ostrzenia - producenci oferują również osełki (knife sharpener); najlepsze są te diamentowe.

Rodzaje noży NÓŻ DO TRYBOWANIA [wycinania kości] (boning knife). Ma wąskie gładkie ostrze o długości 5-6,5 cala. Może być ono sztywne (dobre do wołowiny) lub elastyczne (do drobiu).

NÓŻ DO PIECZYWA Ma długie, sztywne ostrze z piłą.

NÓŻ KUCHARZA (chef's knife). O długości 6-12 cali (najpopularniejsze są 8-calowe). Spełnia rozmaite funkcje - używa się go do krojenia, siekania i miażdżenia. Ma gładkie, szerokie, dosyć grube ostrze, którego górną częścią można rozbijać kości, ostrym czubkiem wykrawać je, płaską stroną miażdżyć np. zioła, przyprawy czy czosnek. Podstawa w każdej kuchni!

TASAK (cleaver). Jego szerokie i grube ostrze z piłką oraz duża waga pozwalają na łatwe krojenie kości czy rozdzielanie żeberek. Im tasak cięższy, tym łatwiej kroi mięso. Grube ostrze sprawia, że tasak się nie szczerbi. Chopper - cieńszy rodzaj tasaka, z gładkim ostrzem, doskonały do siekania warzyw, np. pietruszki, koperku itd.

NÓŻ DO FILETOWANIA (fillet knife) Ma elastyczne, gładkie ostrze o długości 6,5-9 cala. Doskonały do filetowania ryb i drobiu.

SANTOKU Znakomicie tnie mięso, ryby i warzywa. Z twardej stali, z wyżłobieniami na ostrzu, które tworzą žkieszonki powietrzne� (air pockets), pozwalające na łatwe ześlizgiwanie się krojonych produktów. Precyzyjny, lekko tnący, doskonały do cięcia, siekania i miażdżenia. Jest ulepszoną wersją noża kucharza.

NÓŻ DO KROJENIA (slicer) Z reguły ma wąskie i cienkie, gładkie ostrze o długości 8-12 cali. Używa się go do krojenia mięsa i wędlin w cienkie plastry. Im bardziej elastyczne jest ostrze, tym cieńsze plastry ukroimy.

NÓŻ DO WARZYW (paring knife). Idealny do obrabiania warzyw, obierania owoców i ziemniaków. Ma długość 2-4 cale i jego ostrze może mieć różne kształty. Nadaje się też do wykrawania kości z kurczaka.

NÓŻ DO STEKÓW Z wąskim ostrzem z piłką.

NÓŻ-PIŁA Ma elastyczne ostrze z ostrą piłą - doskonały do krojenia miękkich warzyw, np. pomidorów.

NÓŻ DO SERA Ma sztywne, dosyć szerokie ostrze z wyżłobieniami, dzięki którym ser nie przykleja się do noża i łatwo od niego odchodzi.

W zestawach można kupić jeszcze dodatkowo:NOŻYCE do krojenia kości, WIDELEC do serwowania mięsa.

Zakup dobrego zestawu noży to wydatek rzędu nawet kilkuset dolarów, ale warto weń zainwestować, bo będą nam służyły przez całe lata. Polecam rozpoczęcie zakupów od wpisania hasła w wyszukiwarce internetowej - pokażą się dziesiątki stron oferujących najlepsze noże w najlepszych cenach. Można też szukać w sklepach Bed, Bath & Beyond, William & Sonoma, Dansk, Chef Central i innych oferujących wyposażenie kuchenne.